Bibi的料理日記

人類每天所需攝取的六大營養素之一就是油脂，你知道該怎麼選擇健康的油脂嗎？

你知道什麼種類的油適合什麼樣的料理方式嗎？

今天要與大家分享太極計畫-橄欖油品油與料理課程，教你懂得如何選擇好的橄欖油！

什麼是太極計畫？

“太極計劃”是由歐盟出資設立的一個國際推廣規劃，旨在在中國大陸和台灣地區普及歐洲橄欖油的相關知識，讓更多的消費者在日常生活使用這種健康的調味品。

該計劃的目的是將橄欖油，特別是特級初榨橄欖油及與其相關的飲食文化，傳播到對其消費量較低，但具有巨大增長潛力的新興市場。

今天這堂課程分享的地點位於捷運台電大樓站5號出口的桂冠窩廚房

除了交通位置方便之外，教室也非常舒適寬敞，佈置擺飾也很美

活動當天的內容分為兩大部分，上半場是由營養師張益堯（Tony）來為大家講解橄欖油相關知識以及品油的技巧，

教大家如何分辨好的橄欖油，下半場則是由精通地中海料理的馬可老師示範，將不同氣味的橄欖油入菜。

現代人原來越重視養生，吃美食之餘也有懂的選擇好的食材，所以攝取好的油脂也是非常重要的！

課程一開始首先先講解地中海飲食的優點，地中海飲食的油脂比例高達40%，但高血壓、糖尿病、失智症及肥胖率卻較低

這代表想要健康，攝取好的油是必須的，營養師除了教大家認識及懂的如何挑選好的橄欖油

很特別的是教大家一起來品油，張益堯營養師本身具有品油師的專業執照，

所以在課堂上帶著大家親自體驗各種橄欖油的差異

總共提供了四杯橄欖油讓每位同學嘗試

品油實在是一門高深的學問，如果沒有營養師在旁講解，

真的也是很難喝出個所以然

老師首先與大家講解品油步驟，並實際示範，1.聞 2.喝 3.吸 4.吞

將杯中的橄欖油藉由掌心溫度做溫杯的動作，並一手蓋著杯口使揮橄欖油的味道充分填滿杯子避免香氣散發，

再將鼻子貼近杯口聞杯中橄欖油的氣味，

再來就是將杯中的橄欖油含在口中，讓橄欖油的味道充滿著你的口腔後喝下

再張開嘴巴緊閉牙根吸氣，讓橄欖油的氣味充滿口齒之間

接著可以感受到不同橄欖油的香氣，甚至有些辛辣感。

再來是橄欖油的色澤，也可以看出橄欖油的好壞，好的橄欖油顏色的變化應該呈現深綠色一直到金黃色

圖中其中一杯顏色明顯異常的淡，甚至有很強的透明感，

這就是精煉橄欖油，是等級非常差的橄欖油，是不允許作為食用油販售給消費者的

品油結束後，活動下半場則是由馬可老師親自示範橄欖油入菜

課程當天總共示範了三道料理

第一道前菜：開心果風味茂谷柑小捲沙拉佐黃檸檬油速醬汁

馬可老師喜歡運用在地食材結合地中海料理，這道使用的輕味的橄欖油

淡淡的果香與開心果、茂谷柑非常搭

我們一般都以為初榨橄欖油只能拿來做冷盤、沙拉醬汁料理

其實橄欖油除了拿來涼拌之外，不同風味的橄欖油也非常適合做其他不同的料理喔！

老師在示範做法的同時也會教大家一些做菜的小技巧

例如如何判斷油溫...等

湯品：鮮甜絲瓜海蝦濃湯

主菜：檸檬香氛烤雞腿佐三星蔥風味清奶油燉飯

這道主菜使用的就是重味的橄欖油，

帶有青草的香氣，很適合拿來做青醬

此次課程是太極計畫為主辦，目的為推廣及提高一般民眾對於對歐洲特級初榨橄欖油營養價值、生產方式和生產標準的認知水平

在課程內容中並無推薦任何一個牌子的橄欖油，不像一般活動藉推廣之名，行推銷之實

  而是真心想要把好的觀念告訴大家，如何挑選好的橄欖油，吃得更健康

以下補充幾點小知識，希望大家都可以認識橄欖油，以及懂的挑選好的橄欖油喔！

橄欖油的製成

橄欖油是從橄欖樹的果實中僅透過機械手段榨取而成的，十磅的橄欖果實才榨取到一升橄欖油。

新鮮橄欖果實的味道與多酚含量取決於不同因素，包括品種以及氣候，還有種植與收割的方法。

橄欖油的益處

特級初榨橄欖油富含多種有益健康的成分，包括油酸、亞油酸、亞麻酸和多酚類物質。它還含有豐富的脂溶性維生素K、維生素E以及多種礦物質，鈣、鈉、鉀、鐵的含量尤其高。由於抗氧化劑和單不飽和脂肪的含量極高，特級初榨橄欖油被認為是最健康的食用脂肪之一。

健康功效包含：降血脂、有利於心臟健康、預防皮膚癌、預防II型糖尿病、預防妊娠糖尿病、調節情緒，降低患抑鬱症風險...等

橄欖油的種類

根據榨取方法、酸度等多種因素，橄欖油被分為多種類別。作為政府間組織，國際橄欖油理事會（IOC）被官方授權掌管著全球95％的橄欖油生產活動，IOC將橄欖油分為如下幾類：

• 特級初榨橄欖油：為避免發酵，需在橄欖果被採收後24小時內，僅使用物理手段榨取特級初榨橄欖油。在整個榨取過程中，油的溫度不得超過27°C，油的酸度不得超過0.8％。除符合上述生產條件、嚴格限制化學品摻加等客觀標準外，特級初榨橄欖油還必須通過專家的專業評估。專家會對其感官特性進行嚴格的測試。特級初榨橄欖油是品質最高的橄欖油。
• 優級初榨橄欖油：僅使用機械手段榨取，酸度不得超過2％。優級初榨橄欖油在香氣、流動性和味道上都略遜色，但總體的品質良好。
• 低級（初榨）橄欖油：這種橄欖油也是用機械手段榨取的，但不適合人類食用。在過去，它被用作燈油。
• 精煉橄欖油：通過物理和化學方法從低級（初榨）橄欖油中榨取，游離酸度小於3％。這種油不被允許作為食用油直接出售給消費者。
• 橄欖油：通過將精煉橄欖油和優級初榨橄欖油混合獲得，酸度低於1％。
• 橄欖果渣原油：使用化學溶劑從橄欖果渣中提取。橄欖再以機械手段被壓榨後，仍有部分油脂殘留，橄欖果渣原油是以化學手段將這些殘留的油脂析出後獲得的。這種油不被允許作為食用油直接出售給消費者。
• 精煉橄欖果渣油：通過物理和化學方法從橄欖果渣原油中提取，游離酸度小於3％。這種油也不被允許作為食用油直接出售給消費者。
• 橄欖果渣油：通過將優級初榨橄欖油與精煉橄欖果渣油混合獲得，酸度低於1％。這種油可以食用，但他實際上並不能被稱為橄欖油。一些消費者誤以為廉價的橄欖果渣油也具有健康功效是極為錯誤的，這種油的成分、冒煙點均與其他精煉食用油無異。

以上各類油中，特級初榨橄欖油含有最多的多酚和最高的營養價值。

橄欖油選購注意事項

1. 包裝至關重要

特級初榨橄欖油的最佳記憶體皿是琥珀色或綠色的玻璃容器或不銹鋼容器，這可以避免橄欖油受到陽光直射。橄欖油如果長時間暴露在自然或人造光源（包括大型商場常用的鹵素燈和螢光燈）的照射下，不僅味道會發生改變，其營養成分也會因為氧化反應而遭到破壞。因此，在購買時應避免挑選裝盛在透明玻璃或塑膠容器中的橄欖油，也不要選擇超市貨架最頂層、長期受到燈光直射的橄欖油。

2.標籤必須包含的資訊

根據歐盟法規，橄欖油的標籤中有一些資訊是被強制包含在內的，包括淨重、原產國、有效期、營養成分和儲存方式。如果橄欖油標籤中的這部分資訊有所缺失，則這款產品的品質值得懷疑。

3.最佳食用期限

橄欖油越新鮮，品質也就越好。標籤上標注的“最佳食用期限”不應超過橄欖油裝瓶日期後18個月。需要注意的是，一些低檔的橄欖油的裝瓶日期與橄欖果的收穫日期有可能相隔很久，頂級的橄欖油品牌一般會在標籤上標明橄欖的收穫日期，以顯示產品的新鮮程度。

4.特級初榨橄欖油

在市場上出售的各種橄欖油中，特級初榨橄欖油是最健康的。它是以冷榨的方式從橄欖果中萃取的純天然橄欖果果汁，保留了橄欖中珍貴的酚類抗氧化劑和獨有的細膩口感。而在標籤中簡單標注“橄欖油”或“純橄欖油”的產品則是低質量精煉油脂與初榨橄欖油的混合物。

5.歐盟品質認證標誌

歐盟可以給予一些橄欖油品牌正式的認證標誌，以作為其高品質的保證。認證標誌顯示該產品來自專門生產橄欖油的指定地區，其產品符合歐盟標準。共有三種歐盟品質認證標誌：點擊這裏以瞭解更多內容

    PDO，即原產地名稱保護制度    

PGI，即地理標誌保護制度    

有機標誌，即產品生產過程中不使用化學合成物質或轉基因技術（GMO）

6.標籤具有可追溯性：從橄欖樹到餐桌

一些優質的特級初榨橄欖油的標籤具有可追溯性（含代碼或QR條碼），掃描後提供的即時資訊可顯示產品的來源：從橄欖樹的種植區至最終零售商均可查。它為消費者追蹤橄欖油生產的所有階段提供了可能：從橄欖樹的種植、橄欖果的壓榨、到成品油的儲存地點和最終裝瓶包裝的地點都被一一記錄。歐盟（EC）178/2002號法規中指出，可追溯性這一概念的推廣將有助於打擊食品行業的欺詐和摻假行為。

如果你所購買的橄欖油的標籤中不完全符合上述6項內容，包含其中的幾項也有助於確保你購買的產品的品質，標注詳實的產品價格當然也會相對較高。

7，購買之前要嘗試

如果您有機會在購買之前品嘗橄欖油，這應該是最簡單有效的確定其品質的方式了。以下感官特徵是典型的高品質特級初榨橄欖油應該具備的：

氣味：果香味，清新味，青草香 流動性：中等至低流動性 口感：開始有堅果味和柑橘味，之後過度到略微辛辣味；刺激喉嚨的稍微苦澀的後味是一個很好的跡象，這種味道來自健康的多酚，具有高抗氧化性。

更多資訊歡迎至太極計畫官方網站：https://ouroliveoil.com/zh-ht